Quy định giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm theo QCVN 8-1:2011/BYT

Aflatoxin thường có trong thực phẩm mốc là loại độc tố vi nấm sản sinh một cách tự nhiên do một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc). Ngoài việc gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính (liều khoảng 10mg có thể gây chết người) thì nấm mốc Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.

Do đó, Bộ Y tế ban hành QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm và các yêu cầu quản lý có liên quan. Các sản phẩm thực phẩm phải được kiểm tra an toàn để đảm bảo sản phẩm không chứa độc tố vi nấm vượt quá giới hạn ô nhiễm quy định tại Quy chuẩn này. Việc kiểm tra sản phẩm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm được thực hiện theo các quy định của pháp luật.

Lạc nhiễm nấm men mốc có thể gây ung thư gan.

QCVN 8-1:2011/BYT yêu cầu lạc và các loại hạt có dầu khác sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thành phần nguyên liệu với loại phải sơ chế trước khi sử dụng thì giới hạn ô nhiễm aflatoxin tổng số là 15 µg/kg; aflatoxin B1 là 8 µg/kg, với loại sử dụng trực tiếp thì aflatoxin B1 là 2 µg/kg và aflatoxin tổng số 4 µg/kg.

Bộ Y tế quy định quả khô sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thành phần nguyên liệu của thực phẩm với loại phải sơ chế trước khi sử dụng yêu cầu aflatoxin B1 là 12 µg/kg; aflatoxin tổng số 15 µg/kg.

Các loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, bao gồm cả sản phẩm ngũ cốc đã qua chế biến, aflatoxin B1 là 2 µg/kg và aflatoxin tổng số là 4 µg/kg. Riêng với ngô và gạo, phải sơ chế trước khi sử dụng làm thực phẩm hoặc thành phần nguyên liệu của thực phẩm, cơ quan ban hành Quy chuẩn QCVN 8-1:2011/BYT yêu cầu chỉ số giới hạn tối đa của aflatoxin B1 không quá 5 µg/kg và aflatoxin tổng số tối đa là 10 µg/kg.

Đối với thức ăn công thức dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi Bộ Y tế chỉ yêu cầu giới hạn aflatoxin M1 không vướt qua 0,025 µg/kg.

Theo tài liệu nghiên cứu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ, nấm mốc aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Những hạt lạc bị mốc được rang với nhiệt độ rất cao sẽ làm cho các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Chính vì thế, khi thực phẩm bị mốc thì nên bỏ đi, dù có chế biến ở nhiệt độ cao thì ăn vào vẫn gây nguy hiểm.

Khi con người hấp thụ aflatoxin qua đường miệng sẽ khiến cơ thể chứa tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 90 ngày và có thể dẫn đến bệnh ung thư gan sau hơn 1 năm. Các độc tố Aflatoxin khi xâm nhập vào cơ thể người sẽ được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thuỷ phân trở thành M1 ít độc hơn. Có ít nhất 13 dạng Aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc nhất.